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機械学習で好みの日本酒を判定 東京大学味覚サイエンス研究室との共同研究による収集データを活用
[21/12/30]
提供元：PRTIMES
提供元：PRTIMES
日本酒選びを変える！来店や日本酒知識は一切不要で好みが分かるWebサービスのβ版を日本酒スタートアップがリリース
日本酒スタートアップ・酒ストリート株式会社（本社：東京都台東区、代表取締役：藤田 利尚、以下「当社」）は、機械学習結果を活用し、好みの日本酒を手軽に判定できるWebサービスをリリースしました。東京大学大学院農学生命科学研究科・石島智子特任助教（食品機能学研究室）および阿部啓子特任教授（味覚サイエンス研究室）との共同研究により収集したデータを用い、当社が機械学習を活用して構築した判定プログラムを用いることで、精度の高い判定を可能としています。
判定には料理や果物、飲み物など食品の嗜好データのみを使用し、Web上で1〜2分で完結します。来店や試飲、日本酒の知識は一切不要とすることで日本酒の選び方を抜本的に変え、これまで存在した日本酒購入のハードルを取り去ることを目指します。
日本酒購入のハードルとなっていた「選ぶ難しさ」
日本酒を造る酒蔵は1,400以上存在し、商品数は1万点以上にものぼると言われています。これらの商品には幅広い味わいのものが存在していますが、それぞれがどのような味わいなのか、飲む前に判別するのは専門家にとっても困難です。
日本酒の分類方法として有名な「純米」「吟醸」などの「特定名称」は、使用原料や製造方法による分類であり、必ずしも味わいが判別できません。
このことが、消費者から日本酒という選択肢を遠ざける結果を招いているという指摘が近年なされるようになっています。
参考：ダイヤモンドオンライン「『詳しい人しか飲んではいけない酒』日本酒が致命的欠陥を克服する方法」（https://diamond.jp/articles/-/289444）
実際、当社が運営する酒販店でも「日本酒は、興味があっても自分では選ぶことができない」という消費者からの声を多くお聞きしています。
市販日本酒の味わいをデータ化し、統計解析により12タイプに分類
この課題を解決するため、当社は味覚に関する豊富な研究実績を保持する東京大学味覚サイエンス研究室との共同研究契約を2021年5月に締結しました。
まず日本酒の味わいによる分類を行うため、市販されている日本酒から、産地や特定名称といった属性において偏りの生じないように数百点のサンプルを収集。
専門性の高い資格等を保持する有識者（※）27名による官能評価（唎き酒）結果から、これらサンプルの味わいや香りをデータ化いたしました。
（※）WSET SAKE Level3、酒匠、または一定年数以上の専門店における勤務経験を条件としました。
[画像1: https://prtimes.jp/i/43100/2/resize/d43100-2-a4a939e0ad27cd9c27fa-3.jpg ]
これらのデータと、各サンプルのアルコール度数などのデータを元に統計解析を行った結果、市販の日本酒を以下の12タイプに分類できました。それぞれのタイプには、味わいをイメージしやすくすることを目的として、一般的な単語だけを用いて名称を設定しています。
[画像2: https://prtimes.jp/i/43100/2/resize/d43100-2-40269a6ef6052f81c9b1-0.png ]
機械学習を活用した、好みの日本酒判定ロジックを構築
次に、個人の食品に対する嗜好や食習慣を調査するため、東京大学 石島 智子特任助教（食品機能学研究室）、阿部 啓子特任教授（味覚サイエンス研究室）の協力を受け108問のアンケートを作成しました。
[画像3: https://prtimes.jp/i/43100/2/resize/d43100-2-91bce952080518724e33-1.jpg ]
消費者を対象として、このアンケートを実施するのと同時に、12タイプの日本酒を試飲し好みの度合いを回答いただくことで、489件の嗜好データを収集することができました。
[画像4: https://prtimes.jp/i/43100/2/resize/d43100-2-94b22e1064bd28489993-2.jpg ]
これらのデータをもととして機械学習を活用することで、一般的な食品に対する嗜好等から、好みのタイプの日本酒を高精度で判定できるロジックを構築しました。
インターネット上で手軽に好みの日本酒を判定可能なサービス「酒ナビ」をリリース
12月30日、当社は好みの日本酒発見診断「酒ナビ」のβ版をリリースいたしました。
https://store.sakestreet.com/pages/sakenavi
[画像5: https://prtimes.jp/i/43100/2/resize/d43100-2-e67aa4e33fcc3e96bc95-5.jpg ]
前述の成果を活用することで、以下の特徴を備えております。
・診断は完全無料
・試飲や来店は一切不要で、Web上で完結
・サービス上での質問回答に、専門知識は一切不要
これにより、日本酒選びにおける「美味しい日本酒をどうやって選んだら良いか分からない」というハードルを取り去り、より多くの方々に日本酒を楽しんでいただくことができると考えております。
今後の展開について
今回リリースした「酒ナビ」β版をもとに、診断ロジックのさらなる精緻化を図るため、2022年1月以降も引き続き消費者の嗜好データ収集を行い、数千件程度のデータを収集後に正式版のリリースを目指してまいります。
将来的には「酒ナビ」を活用した日本酒の贈答サービスをはじめとして、12タイプの日本酒分類を活用したサービスや企画（定期購入サービスや、多言語対応、タイプ別のコンテスト開催等）を展開する予定です。
当社は今後とも、日本酒が購入されやすい環境の実現に向け、さまざまな取り組みを進めてまいります。
会社概要
酒ストリート株式会社
〒111-0052 東京都台東区柳橋1-11-5 柳橋ビル 1F
Webサイト : https://sake.st/
Facebook : https://www.facebook.com/SakeStreetOfficial/
Twitter（店舗） : https://twitter.com/sake_st_store
Twitter（Webメディア）：https://twitter.com/SAKE_Street_JP
Instagram : https://www.instagram.com/sake.st/
共同研究者（東京大学大学院農学生命科学研究科）のプロフィール
石島 智子
東京大学大学院農学生命科学研究科 特任助教（食品機能学研究室）。専門は栄養科学、食品科学。
2000年 東京農業大学農学部栄養学科管理栄養士専攻卒業。その後、シダックスフード サービス株式会社初富保健病院店栄養士、駒沢女子大学生活科助手として勤務。2004年 東京農業大学大学院農学研究科食品栄養学専攻博士前期課程修了、2007年 同博士後期課程修了。同年東京大学大学院農学生命科学研究科リサーチフェロー、2008年 特任研究員を経て、2009年より特任助教、現在に至る。博士（食品栄養学）。管理栄養士。
阿部 啓子
東京大学大学院農学生命科学研究科 特任教授（味覚サイエンス研究室）。専門は食品科学、味覚科学、遺伝子科学。
1996年東京大学大学院農学生命科学研究科教授、2008年 公益財団法人神奈川科学技術アカデミー（現地方独立行政法人神奈川県立産業技術総合研究所）グループリーダー、2010年 東京大学大学院農学生命科学研究科 名誉教授、2015年 特任教授、2019年 バイオインダストリー協会会長。ほかに、2018年 酒類総合研究所有識者会合座長、日本醸造協会評議員などを務める。主な受賞歴は2005年度 安藤百福賞大賞、2007年 日本農芸化学会賞、2009年 アメリカ化学感覚学会IFF賞（味覚分子生物学分野）、2010年 紫綬褒章、2010年 日本味と匂学会賞。
このプレスリリースについて
本事業は国税庁 酒類業構造転換支援事業費補助金（またはフロンティア補助金）に採択されており、このプレスリリースは当該補助金を活用して配信しています。
日本酒スタートアップ・酒ストリート株式会社（本社：東京都台東区、代表取締役：藤田 利尚、以下「当社」）は、機械学習結果を活用し、好みの日本酒を手軽に判定できるWebサービスをリリースしました。東京大学大学院農学生命科学研究科・石島智子特任助教（食品機能学研究室）および阿部啓子特任教授（味覚サイエンス研究室）との共同研究により収集したデータを用い、当社が機械学習を活用して構築した判定プログラムを用いることで、精度の高い判定を可能としています。
判定には料理や果物、飲み物など食品の嗜好データのみを使用し、Web上で1〜2分で完結します。来店や試飲、日本酒の知識は一切不要とすることで日本酒の選び方を抜本的に変え、これまで存在した日本酒購入のハードルを取り去ることを目指します。
日本酒購入のハードルとなっていた「選ぶ難しさ」
日本酒を造る酒蔵は1,400以上存在し、商品数は1万点以上にものぼると言われています。これらの商品には幅広い味わいのものが存在していますが、それぞれがどのような味わいなのか、飲む前に判別するのは専門家にとっても困難です。
日本酒の分類方法として有名な「純米」「吟醸」などの「特定名称」は、使用原料や製造方法による分類であり、必ずしも味わいが判別できません。
このことが、消費者から日本酒という選択肢を遠ざける結果を招いているという指摘が近年なされるようになっています。
参考：ダイヤモンドオンライン「『詳しい人しか飲んではいけない酒』日本酒が致命的欠陥を克服する方法」（https://diamond.jp/articles/-/289444）
実際、当社が運営する酒販店でも「日本酒は、興味があっても自分では選ぶことができない」という消費者からの声を多くお聞きしています。
市販日本酒の味わいをデータ化し、統計解析により12タイプに分類
この課題を解決するため、当社は味覚に関する豊富な研究実績を保持する東京大学味覚サイエンス研究室との共同研究契約を2021年5月に締結しました。
まず日本酒の味わいによる分類を行うため、市販されている日本酒から、産地や特定名称といった属性において偏りの生じないように数百点のサンプルを収集。
専門性の高い資格等を保持する有識者（※）27名による官能評価（唎き酒）結果から、これらサンプルの味わいや香りをデータ化いたしました。
（※）WSET SAKE Level3、酒匠、または一定年数以上の専門店における勤務経験を条件としました。
[画像1: https://prtimes.jp/i/43100/2/resize/d43100-2-a4a939e0ad27cd9c27fa-3.jpg ]
これらのデータと、各サンプルのアルコール度数などのデータを元に統計解析を行った結果、市販の日本酒を以下の12タイプに分類できました。それぞれのタイプには、味わいをイメージしやすくすることを目的として、一般的な単語だけを用いて名称を設定しています。
[画像2: https://prtimes.jp/i/43100/2/resize/d43100-2-40269a6ef6052f81c9b1-0.png ]
機械学習を活用した、好みの日本酒判定ロジックを構築
次に、個人の食品に対する嗜好や食習慣を調査するため、東京大学 石島 智子特任助教（食品機能学研究室）、阿部 啓子特任教授（味覚サイエンス研究室）の協力を受け108問のアンケートを作成しました。
[画像3: https://prtimes.jp/i/43100/2/resize/d43100-2-91bce952080518724e33-1.jpg ]
消費者を対象として、このアンケートを実施するのと同時に、12タイプの日本酒を試飲し好みの度合いを回答いただくことで、489件の嗜好データを収集することができました。
[画像4: https://prtimes.jp/i/43100/2/resize/d43100-2-94b22e1064bd28489993-2.jpg ]
これらのデータをもととして機械学習を活用することで、一般的な食品に対する嗜好等から、好みのタイプの日本酒を高精度で判定できるロジックを構築しました。
インターネット上で手軽に好みの日本酒を判定可能なサービス「酒ナビ」をリリース
12月30日、当社は好みの日本酒発見診断「酒ナビ」のβ版をリリースいたしました。
https://store.sakestreet.com/pages/sakenavi
[画像5: https://prtimes.jp/i/43100/2/resize/d43100-2-e67aa4e33fcc3e96bc95-5.jpg ]
前述の成果を活用することで、以下の特徴を備えております。
・診断は完全無料
・試飲や来店は一切不要で、Web上で完結
・サービス上での質問回答に、専門知識は一切不要
これにより、日本酒選びにおける「美味しい日本酒をどうやって選んだら良いか分からない」というハードルを取り去り、より多くの方々に日本酒を楽しんでいただくことができると考えております。
今後の展開について
今回リリースした「酒ナビ」β版をもとに、診断ロジックのさらなる精緻化を図るため、2022年1月以降も引き続き消費者の嗜好データ収集を行い、数千件程度のデータを収集後に正式版のリリースを目指してまいります。
将来的には「酒ナビ」を活用した日本酒の贈答サービスをはじめとして、12タイプの日本酒分類を活用したサービスや企画（定期購入サービスや、多言語対応、タイプ別のコンテスト開催等）を展開する予定です。
当社は今後とも、日本酒が購入されやすい環境の実現に向け、さまざまな取り組みを進めてまいります。
会社概要
酒ストリート株式会社
〒111-0052 東京都台東区柳橋1-11-5 柳橋ビル 1F
Webサイト : https://sake.st/
Facebook : https://www.facebook.com/SakeStreetOfficial/
Twitter（店舗） : https://twitter.com/sake_st_store
Twitter（Webメディア）：https://twitter.com/SAKE_Street_JP
Instagram : https://www.instagram.com/sake.st/
共同研究者（東京大学大学院農学生命科学研究科）のプロフィール
石島 智子
東京大学大学院農学生命科学研究科 特任助教（食品機能学研究室）。専門は栄養科学、食品科学。
2000年 東京農業大学農学部栄養学科管理栄養士専攻卒業。その後、シダックスフード サービス株式会社初富保健病院店栄養士、駒沢女子大学生活科助手として勤務。2004年 東京農業大学大学院農学研究科食品栄養学専攻博士前期課程修了、2007年 同博士後期課程修了。同年東京大学大学院農学生命科学研究科リサーチフェロー、2008年 特任研究員を経て、2009年より特任助教、現在に至る。博士（食品栄養学）。管理栄養士。
阿部 啓子
東京大学大学院農学生命科学研究科 特任教授（味覚サイエンス研究室）。専門は食品科学、味覚科学、遺伝子科学。
1996年東京大学大学院農学生命科学研究科教授、2008年 公益財団法人神奈川科学技術アカデミー（現地方独立行政法人神奈川県立産業技術総合研究所）グループリーダー、2010年 東京大学大学院農学生命科学研究科 名誉教授、2015年 特任教授、2019年 バイオインダストリー協会会長。ほかに、2018年 酒類総合研究所有識者会合座長、日本醸造協会評議員などを務める。主な受賞歴は2005年度 安藤百福賞大賞、2007年 日本農芸化学会賞、2009年 アメリカ化学感覚学会IFF賞（味覚分子生物学分野）、2010年 紫綬褒章、2010年 日本味と匂学会賞。
このプレスリリースについて
本事業は国税庁 酒類業構造転換支援事業費補助金（またはフロンティア補助金）に採択されており、このプレスリリースは当該補助金を活用して配信しています。
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