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日本旅館「星のや東京」は、2020年12月18日に、「Nipponキュイジーヌ 〜発酵〜」冬メニューを提供開始しました。長きにわたり日本で培われてきた「発酵」という食文化と、フランス料理の調理技法を融合したコース料理です。星のや東京料理長・浜田統之(はまだのりゆき)（以下、料理長・浜田）が、免疫力を高めると言われる（＊1）発酵食品を選定し、これに合わせる食材を日本各地の生産者のもとへ出向き、集めました。免疫力を高めることを目指した独創的なコース料理を提案します。
（＊1）参考：小泉武夫著「発酵はマジックだ」2014年
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背景
昨今の新型コロナによる影響で、これまで以上に免疫力に対する意識が高まっています。そこで、星のや東京では、長きにわたり日本で培われてきた「発酵」という食文化に焦点を当てました。日本各地に根付く発酵食品を使用した料理を食べて、身体の内側から元気になっていただきたいと考え、開発しました。料理長・浜田がフレンチの世界で培ってきた技術と感性を活かし、古来から親しまれてきた発酵食品と、日本の豊かな風土が生み出す食材を合わせた料理を提供します。
「Nipponキュイジーヌ〜発酵〜」2つのポイント
1　免疫力を高める！発酵食品とフレンチの融合
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日本には古来より、醤油、味噌といった調味料や、漬物、塩辛などの保存食を中心に、多種多様な発酵食品があります。これらに含まれる乳酸菌や納豆菌は身体に良い影響を与える「善玉菌」と呼ばれ、腸内環境を整える働きをします。身体を健康な状態に保つ免疫細胞の約6割が腸に存在していることから、発酵食品を食事に取り入れることで、免疫力を高める効果が期待できると言われています。（＊2）
本コースでは、柿酢や酒粕、かんずりといった、旨味が凝縮された発酵調味料や、豆腐よう、すんき漬け、ふぐの卵巣の粕漬けなど、フレンチではめったに使われない発酵食品を使用します。発酵や熟成によって栄養価や旨味が増した食品を用いることで、合わせる食材の魅力を引き出し、新たな味わいを生み出します。
（＊2）参考：光岡知足著「腸を鍛える―腸内細菌と腸内フローラ」2015年
2　使用する食材の幅を広げ、日本各地の生産者と協働
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これまでの「Nipponキュイジーヌ」では、日本の食文化を支えてきた「魚」に着目し、魚と野菜を中心とした料理を提供してきました。「Nipponキュイジーヌ 〜発酵〜」では、メインとして肉を使った料理を提供したり、日本各地のあまり広く知られていない食材を料理に取り入れたりと、新たな挑戦を行います。
12〜2月に提供するメニュー一例
・「石」五つの意思
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料理長・浜田の代表的な料理の一つです。五味（酸・塩・苦・辛・甘）をそれぞれ小さな料理に詰め込み、繊細な技術で表現しています。一つ一つの料理の味付けに、柿酢や酒粕、かんずり、豆腐ようなど、日本で古来より親しまれてきた発酵食品を取り入れています。
＜写真左から＞
（酸）小肌のルーロー
（塩）ビスク
（苦）ほっけのブランダート
（辛）いかのメルゲーズ
（甘）黒豆とレバーペースト
・「稀」ふぐの白子のパイ包み
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ふぐの身と卵巣の粕漬け、白子を使った濃厚なフィリングに合わせて、肉料理に使われることの多いマデラソースとトリュフで風味と香りを加えています。パイ生地で包んで焼き上げることで、サクサクとしたパイの食感と、白子の柔らかくトロリとした食感の組み合わせを楽しめます。
・「宝」香箱ガニとフロマージュブラン
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冬の風物詩である香箱ガニの甘くしまった身と、風味豊かな内子、外子を使用した前菜です。フロマージュブランと、牛乳でやわらかくなるまで炊き、甘味を増した米を合わせまろやかな味わいに仕立てています。上に乗せたシャンパンビネガーのジュレのしっかりとした酸味が、それぞれの素材の味わいを際立たせます。
・「改」紅まどんなと生姜
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みずみずしく柔らかい果肉を持った柑橘「紅まどんな」を主役にしたデザートです。果肉そのものに加え、果汁を凍らせたグラニテや外皮をコンフィにしたものを使用することで、甘味や酸味、苦味といった紅まどんなの様々な味わいを楽しめます。生姜や日本酒ジュレ、ヨーグルトのアイスクリームといった食材を合わせることで、爽やかでさっぱりとした後味に仕上げています。
星のや東京 料理長 浜田統之（はまだのりゆき) プロフィール
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1975年 鳥取県生まれ
18歳からイタリア料理の世界で腕を磨き、24歳でフランス料理に転身
2000年 FFCCフランス料理コンクール出場
2004年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール　日本大会で史上最年少優勝
2005年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール　世界大会出場
2007年 ボキューズ・ドール　アカデミー会員に選ばれる
2010年 ル・テタンジェ国際料理賞　コンクール・ジャポン 3位入賞
2012年 ボキューズ・ドール　国際料理コンクール　アジア大会　準優勝
2013年 ボキューズ・ドール　国際料理コンクール　フランス大会本選　世界第3位　銅メダル獲得
2016年 星のや東京 料理長に就任
2017年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール 30周年記念ガラディナーで約1,500名の世界の食通に魚料理を提供
「Nipponキュイジーヌ 〜発酵〜」冬メニュー概要
■提供開始日：2020年12月18日
■料金　　　：1名 18,000円（税・サービス料10％別、宿泊料別）
■予約　　　：要予約　公式サイト（[https://hoshinoya.com/tokyo/]{https://hoshinoya.com/tokyo/}）にて前日まで受付
■対象　　　：宿泊者
■備考　　　：状況によりメニューの内容、食材が一部変更になる場合があります。
＜最高水準のコロナ対策宣言＞

YouTube動画 :
https://www.youtube.com/watch?v=_XK7a2wC5ec
【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・ダイニング入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類（お皿、グラス）やカトラリーの高温洗浄（80度以上）、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底（出社前の検温と記録確認）
・湿度40％以上を保つ加湿器を全客室に設置（星のや東京、沖縄県内の施設を除く）
＊星のや東京は、建築基準法上「換気回数0.5回/h」と定められており、当館の空調システムでは、お茶の間ラウンジ：約6回/h （約11倍）、客室：約1.7回/h （約3倍）の換気が行われています。また、同空調システムによる加湿コントロールを行った上で、全客室に加湿器を設置しています。
【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化および混雑予測サービス実施（一部）
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・客室でのチェックイン対応（星のや・界）
関連資料：[【星野リゾート】コロナ対策まとめ]{https://drive.google.com/open?id=1VE_ZHeCzopebvZ3htCnqGYAdITPAQh9E}
星のや東京
「塔の日本旅館」をコンセプトに2016年7月に開業。玄関で靴を脱ぎ、畳敷きの伝統的な和室や各階のお茶の間ラウンジ、最上階に温泉を備える星のや初の都市型旅館。
〒100-0004 東京都千代田区大手町一丁目9番1／部屋数84室
[https://hoshinoya.com/]{https://hoshinoya.com/}