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日本の伝統や文化を活かしたおもてなしを追求し、国内外に42施設を運営する星野リゾート（長野県軽井沢町／代表星野佳路）は、新たな「食」への取り組みとして、「星野リゾート　奥入瀬(おいらせ)渓流ホテル」で、フランスの伝統菓子「パート・ド・フリュイ」の製造を開始しました。青森県を代表するりんごジュースの消費量は、毎年4月から8月にかけてピークを迎える中、昨今の新型コロナウイルス感染症による影響で、飲食店利用客の減少や、弘前さくらまつり、青森ねぶた祭の中止によるお土産の消費量低下などにより、フードロスが問題視されています。今回は、今後生じる可能性があるりんごジュースのフードロスを防ぐべく、星野リゾートが「パート・ド・フリュイ」として製品化を目指します。完成後は、年間約3,000リットルのりんごジュースを消費し、青森県にある星野リゾート3施設で約2万個の「パ−ト・ド・フリュイ」を提供する見込みです。
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実施背景
新型コロナウイルス感染症の影響を受け、食品の廃棄や在庫過多の問題が各地で発生しています。星野リゾートでは、この問題を受けて、昨年「もったいないプロジェクト」を発足しました。もったいないプロジェクトとは、フードロスに繋がる危機的な状況の回復に貢献する取り組みです。全国の学校給食や外食産業における牛乳の消費量の低下を受けて「ミルクジャム」の製造からスタート。今回の取り組みはそのプロジェクトのひとつです。青森県を代表するりんごジュースの、国内最大級の加工施設「青森県農村工業農業協同組合連合会（青森県弘前市／代表理事会長工藤文明）」（以下、「JAアオレン」）では、弘前さくらまつりや青森ねぶた祭などのイベント中止によるお土産の消費量低下や、飲食店の営業短縮などにより、りんごジュースの消費量が昨年比で約100トン減少しました。そんな中、青森の各エリアの魅力を発信すべく、日々様々な旅の提案をしている奥入瀬渓流ホテル、青森屋、界 津軽で、何かできることがないかと本プロジェクトを発足、提案し、JAアオレンに賛同いただきました。この取り組みを通して、青森のりんごの魅力を再発見いただくとともに、今後生じる可能性があるりんごジュースのフードロスを防ぎ、青森県産りんごジュースの消費量低下を減少させたいと考えています。
青森県産りんごジュースを「パート・ド・フリュイ」へ
今回、りんごジュースを活用する方法としてあがったのは、フランスの伝統菓子「パート・ド・フリュイ」の製品化です。「パート・ド・フリュイ」とは、フランス語で直訳すると「フルーツの生地」を意味する通り、果汁を煮詰めて作るフルーツをギュッと凝縮したような瑞々しい砂糖菓子です。果物が豊富であったフランス、オーベルニュ地方が発祥と言われており、限られた季節にしか食せない果物を、いつでも果物の価値が損なわれぬよう考え出されました。このお菓子は、県内の豊かな食材を使用し、素材の味をいかした料理を提供しているフレンチレストラン「Sonore」（＊1）の岡シェフが、昨今の厳しい状況下で、ここでしか味わうことができない「パート・ド・フリュイ」を作ることで、青森のりんごの魅力を発信するとともに、少しでも地域を盛り上げたいと立ち上がりスタートました。完成後は、ぎゅっと凝縮されたりんごジュースの美味しさがそのまま味わえる、疲れを癒す親しみやすいお菓子として、手軽に召し上がっていただきたいと考えています。また、今回使用するりんごジュースは、「希望の雫」、「黄色い林檎」、「あおもりねぶたレギュラータイプ」です。これらの香りや味を生かした製品化を目指します。
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＊1　Sonoreとは、フランス語で「朗々と響かせて」という意味の音楽用語で、渓流の瀬音や料理、希少なワインが心身に朗々と響き渡るという思いを込めています。国立公園の四季折々の景色を眺めながら食事を堪能できるレストランでは、旬の食材を駆使し、シンプルな見た目からは想像できない、素材の味を生かしたここでしか味わえない料理をコースで提供しています。
岡 亮佑（おか・りょうすけ）
本取り組みは、2019年7月に奥入瀬渓流ホテルにグランドオープンしたフレンチレストラン「Sonore」の総料理長 岡亮佑がリーダーを務め進めています。フランス料理で培った経験を活かした手法で、青森県産りんごジュースをパート・ド・フリュイへと昇華させます。
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■プロフィール
1985年生まれ、滋賀県出身。2005年より、神戸北野ホテルやレストランオマージュ、ピエールガニェールなどでフランス料理を修行し、2016年に星野リゾート　ロテルド比叡の総料理長に就任。その後、2020年4月に星野リゾート　奥入瀬渓流ホテルの総料理長、フレンチレストラン「Sonore」の料理長に就任。フランス料理の技法を元に、シンプルな見た目からは想像できない、素材の味を生かした料理を考案している。
青森の自然と人とりんごジュースの加工会社「JAアオレン」
青森県弘前市にあるJAアオレンは、青森にある3施設の星野リゾートへ、レストランやSHOPのりんごジュースの出荷・提供を行っています。JAアオレンで採用している独自の製造方法「密閉搾り」は、空気に触れないよう密閉した状態でりんごをすりおろし、絞ることで、酸化防止剤（ビタミンC）を使用せず、コクと芳醇な香りを生きだすことができます。この方法により、一般的な製造方法である濃縮還元（＊2）やストレート果汁（＊3）に比べ、りんご本来の色や味、香りを最大限に引き出すことができ、最高級のりんごジュースが出来上がります。この技術は国内でもJAアオレンだけができる最高の製造技術であり、りんごの「まるかじりの美味しさ」を楽しむことができます。
＊2　原料となる野菜や果物などからジュースを搾り、それを濃縮したものに水分を再び加えて元の濃度へ戻す製法。
＊3　果物から搾り出した果汁を、そのまま低温保存しておき容器に詰める製法。
ご参考
本取り組みリーダーの岡、青森3施設の総支配人（?橋、岡本、遠藤）は、3月某日JAアオレンへ訪問し、りんごジュースの特徴や品質についてお話を伺いました。その後、りんごジュースの飲み比べや工場見学を経て、今後の取り組みに関しての議論を行いました。
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その後、JAアオレンから無償提供いただいたりんごジュースを用い、奥入瀬渓流ホテルにてパート・ド・フリュイの試作打ち合わせを繰り返しました。
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今後の展開
製造したパート・ド・フリュイは、当リゾート内の施設およびレストランにて提供する方法を検討し、実施を目指します。また、星野リゾートは、これまでに「旅」を形作る上で欠かせない要素として、その土地ならではの食材や食文化の提供を大切に考えてきました。今後も、様々な食材で発生することが懸念されるフードロス問題へ取り組んでいきたいと考えています。
動画は、下記URLもしくはQRコードから視聴できます。
[https://bit.ly/3lOhuyP]{https://bit.ly/3lOhuyP}
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＜最高水準のコロナ対策宣言＞
[https://www.oirase-keiryuu.jp/corona/]{https://www.oirase-keiryuu.jp/corona/}
【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所、全客室に除菌用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類（お皿、グラス）やカトラリーの高温洗浄（80度以上）、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底（出社前の検温と記録確認）
・湿度40％以上を保つ加湿器を全客室に設置（星のや東京、沖縄県内の施設を除く）
・レストランにおけるメニューのQRコード化（界ブランド全施設）
【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる「3密」の見える化および混雑予測サービス実施
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・パブリックスペースへのCO2（二酸化炭素）濃度測定器の配備
・自然換気、機械換気など、建物の設計にあわせた換気の徹底
関連資料：[【星野リゾート】コロナ対策まとめ]{https://drive.google.com/drive/folders/1VE_ZHeCzopebvZ3htCnqGYAdITPAQh9E?usp=sharing}
星野リゾート　奥入瀬渓流ホテル
奥入瀬渓流沿いに建つ唯一のリゾートホテル。渓流が目の前に広がる露天風呂や岡本太郎作の巨大暖炉が印象的なロビーが癒しの空間を醸し出します。「渓流スローライフ」をコンセプトに心から満たされる滞在を演出します。
青森県十和田市大字奥瀬字栃久保231／客室数187室
[https://www.oirase-keiryuu.jp/]{https://www.oirase-keiryuu.jp/}