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長野県・軽井沢の滞在型リゾート「星のや軽井沢」は、2021年9月9日〜11月30日の期間、紅葉を楽しみながら、免疫力を高める「発酵きのこ鍋」を提供します。腸内環境を整える「菌活」（＊1）で注目されているきのこと、免疫力を高めると言われる発酵食品（＊2）を組み合わせました。信州ならではの発酵食品を加えた出汁に、きのこや生薬を入れることで、素材の旨味と栄養が溶け出した滋養豊富な鍋です。客室のテラスから紅葉を眺めながら、信州産の日本酒とともに堪能できます。
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開発背景
信州が国内生産量第一位（＊3）を誇るきのこは、菌そのものを身体に取り入れることで腸内環境を整える「菌活」として、昨今注目されている免疫力向上食材の一つです。そこで、同じく免疫力を高めると言われる発酵食品ときのこを掛け合わせることで、身体の内側から元気になるような食事を提供できないかと考えました。都内よりも一足早く訪れる秋の情景と、信州で生産される日本酒と共に食事を堪能することで、美味しく免疫力を高めていただくことを目指します。
特徴1　免疫力を高める信州の知恵

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信州では、古くより寒い冬を越すために保存食として食材を発酵させる文化が根付いています。食材を長期保存させるのみならず、栄養価も高める発酵食品。鍋のベースとなる出汁に、赤かぶの葉を乳酸発酵させてつくる信州の郷土食「すんき漬け」や、味噌を熟成する際に分離してできる発酵調味料「味噌だまり」などを入れることで、奥深い味わいに仕上げます。鍋の具材は、エリンギや淡いサクラ色のトキイロヒラタケ、鮮やかな黄色のタモギタケなど、食感や香り、味わいが異なる数種類のきのこと、松の実や胡桃入りの鳥団子と牛肉です。また、クコの実や高麗人参などの生薬を入れることで、栄養価を高め身体が温まる鍋になります。食事の最後は、とうじかごを使用し、きのこの旨味が溶け出した出汁にくぐらせて仕上げる蕎麦です。信州の恵みを存分に詰め込んだ滋養豊富な鍋を食し、美味しく免疫力を高められます。
特徴2　紅葉を望む客室テラスで楽しむ
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発酵きのこ鍋は、1日1組限定で客室にて提供します。軽井沢では、都内より一足早く秋が訪れ、9月上旬は緑から紅葉へと移り変わる景色、10月中旬には赤や橙色の紅葉、11月初旬には黄金色のカラマツが見頃を迎えます。提供時間は、17時〜18時の薄暮の時間帯です。夕暮れ時には夕日に、夜には集落内にほのかに灯る明かりに照らされる紅葉を、客室にいながらにして観ることができます。プライベート空間にて、移ろう秋の情景を心ゆくまで楽しみながら、食事を堪能できます。
特徴3　鍋の旨味と香りを引き立てる「ひやおろし」
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秋は「ひやおろし」が解禁される時期です。冬に仕込み、ひと夏の熟成を経るため、絞りたての際の粗さが取れて、香り高くまろやかな味わいになります。熟成を経たひやおろしは、鍋の奥深い旨味や香りとも相性が良く、鍋の旨味と香りを一層引き立たせます。
＊1　参考：ホクト株式会社ホームページ
　　　[https://www.hokto-kinoko.co.jp/kinokolabo/matome/]{https://www.hokto-kinoko.co.jp/kinokolabo/matome/}
＊2　参考：小泉武夫著「発酵はマジックだ」2014 年
＊3　参考：JA全農長野ホームページ　長野県の農畜産物　きのこ
　　　[https://www.nn.zennoh.or.jp/products/mushrooms/]{https://www.nn.zennoh.or.jp/products/mushrooms/}
「発酵きのこ鍋」概要
■期間　　　　：2021年9月9日〜11月30日（除外日あり）
■料金　　　　：1名18,150円（税・サービス料込、宿泊料別）
■場所　　　　：客室
■時間　　　　：17:00〜18:00
■定員　　　　：1日1組（2名）
■対象　　　　：星のや軽井沢宿泊者
■予約開始日　：2021年5月10日
■予約　　　　：公式サイト（[https://hoshinoya.com/karuizawa/]{https://hoshinoya.com/karuizawa/}）にて7日前24:00まで受付
■備考：　　　：＊仕入れ状況により料理内容が一部変更になる場合があります。
　　　　　　　　＊提供時間は日程により変更になる場合があります。
　　　
＜最高水準のコロナ対策宣言＞

YouTube動画 :
https://www.youtube.com/watch?v=_XK7a2wC5ec
【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類（お皿、グラス）やカトラリーの高温洗浄（80度以上）、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底（出社前の検温と記録確認）
・湿度40％以上を保つ加湿器を全客室に設置（星のや東京、沖縄県内の施設を除く）
・レストランにおけるメニューのQRコード化（界ブランド全施設）
【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化および混雑予測サービス実施（一部）
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・客室でのチェックイン対応（星のや・界）
・パブリックスペースへのCO2（二酸化炭素）濃度測定器の配備
・自然換気、機械換気など、建物の設計にあわせた換気の徹底
関連資料：[【星野リゾート】コロナ対策まとめ]{https://drive.google.com/drive/folders/1VE_ZHeCzopebvZ3htCnqGYAdITPAQh9E}
星のや軽井沢
現代を休む日、谷の集落に滞在する。離れの客室は水辺を囲み、部屋のテラスからは季節のうつろいが感じられます。「軽井沢野鳥の森」に面した豊かな自然環境にて、休息の時間を満喫できる滞在型リゾートです。
〒389-0194 長野県軽井沢町星野／客室数 77室
[https://hoshinoya.com/]{https://hoshinoya.com/}