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各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。その始まりの地である、長野県・軽井沢の「星のや軽井沢」では、2023年7月1日〜8月31日の期間で、「夏山の晩餐 -涼懐石-」の提供を開始します。夏鹿や鰻など、夏に旬を迎える山の恵みと、信州の食文化を組み合わせた料理を提供する特別夕食です。敷地内を流れる川のせせらぎが心地よい空間を一棟貸し切り、一組限定で提供します。料理と相性の良い日本酒とともに、目にも舌にも涼やかな夏山の恵みを堪能できます。
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背景
地球温暖化による気温上昇で年々厳しさを増す夏の「暑さ」。避暑地・軽井沢の8月の平均気温は、20.8度と、都内と比べると約6度低く（＊1）、涼しく過ごせます。そこで、星のや軽井沢では、涼を感じる軽井沢の夏ならではの食体験を提供したいと考え、特別夕食を開発しました。信州には、ジビエや川魚などの山の恵みが豊富にあり、また旬の夏野菜と発酵食材を組み合わせた「やたら」や、寒天を使用した涼やかな見た目の「天寄せ」など、夏を乗り切るための知恵が詰った食文化があります。浅間山麓の自然に囲まれて、中央に流れる川のせせらぎが涼を運ぶ空間で、信州ならではの夏山の恵みを堪能できます。
特徴1　一日一組限定、避暑地・軽井沢の「涼」を感じる食体験
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星のや軽井沢の敷地内にある戸建ての会場を一棟貸し切り、一組限定のカウンター席を設けます。窓を開けると涼やなか風が吹き抜け、川のせせらぎが心地よい空間です。また、カウンター席では、料理人が旬の食材の特徴や仕立て信州の食文化との組み合わせの妙などの話を交えながら提供するため、より一層奥深い食体験になります。
特徴2　信州の夏山の恵み　夏鹿や鰻を堪能する
信州には、古くよりジビエや川魚を食す文化や、夏を乗り切るための知恵が詰った食文化があります。夏に旬を迎える山の恵みと、信州の食文化を組み合わせることで、この地ならではの食事が楽しめます。
■焼物　炭火の餐宴　夏鹿
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信州の諏訪地域では、狩猟の免罪符「鹿食免(かじきめん)」が発行され、それを授かったものは狩猟をし「鹿食箸(かじきばし)」で鹿肉を食すことを許されたといいます（＊2）。今では、信州全域でジビエの食文化が根付き、冬のみならず夏鹿の爽やかな味わいも注目されています。また、信州の大鹿村では、その昔、鹿が水辺に集まる場所を調べたところ「山塩」が発見され、今もなお調味料として重宝されているといいます（＊3）。そこで、大鹿村のエピソードから着想を得て、夏鹿と塩を組み合わせた、夏鹿の塩釜焼きを考案しました。じっくりと火を通すことでしっとりと柔らかく仕上げた夏鹿を、添えた山塩と共に堪能できます。
■八寸　鰻八寸
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信州最大の湖である諏訪湖周辺では、古くより鰻が数多く漁獲され、鰻を取り扱う店が軒を連ねます（＊4）。そこで、八寸は、鰻と信州の食文化を組み合わせた「鰻八寸」を提供します。例えば、出汁で炊いた濃厚な鰻の肝と、その出汁で寄せた「鰻の肝天寄せ」や、鰻を蒲焼にして棒寿司にし、笹で包む「鰻笹寿司」など、鰻尽くしの料理です。さらに、鰻本来の味わいも堪能してほしいという想いのもと、八寸の一品である鰻の白焼きは、直前に炭火で焼き上げ畑のキャビアと言われるとんぶりを添えて提供します。
■御飯　鱧やたら御飯
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夏野菜と発酵食材を組み合わせた信州の食文化「やたら」。穂紫蘇、大葉、茗荷、コリンキーなど、約7種類の夏野菜を使用した「やたら」と、香ばしく焼き上げた鱧をのせたご飯を提供します。先ずはそのままの味わいを楽しみ、その後は冷たい野菜出汁をかけて、最後までさっぱりと味わえます。
■水物　桃のかき氷
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信州の桃の出荷量は、全国でも上位（＊3）に入り、夏に食べごろを迎えます。そこで、食事の最後の水物は、かき氷に桃を添えて提供します。桃を丸ごと1つ使用して裏ごしし、蜜と合わせたシロップとともに楽しめます。
＜献立一例＞
先附　　　　涼鉢
椀物　　　　牡丹鱧
向附　　　　彩山野海魚
八寸　　　　鰻八寸
焼物　　　　炭火の餐宴　夏鹿
冷鉢　　　　花と山の香
御飯　　　　鱧やたら御飯
水物　　　　桃のかき氷、旬果物
特徴３　涼懐石に合わせた日本酒のペアリング
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信州の夏山の恵みを堪能できる涼懐石に合わせて、日本酒のペアリングを用意します。例えば、先付には「風の森 ALPHA１」を花冷えで提供します。微発泡の軽い口当たりや、爽やかな飲み口が夏野菜によく合う日本酒です。鰻八寸には、生酛造りならではの酸味と、深みのある米の旨味が鰻の味わいに同調する「山形正宗1898」を合わせます。さらに、鰻本来の味わいが楽しめる鰻の白焼きには、「真澄 真朱AKA」を用意します。山廃造り由来の丸みがある酸味と、程よい旨味が鰻の味わいを引き立てます。
参考文献
＊1　気象庁・過去の気象データ検索・平年値
＊2　信州ジビエ研究会ホームページ
＊3　JA長野県ホームページ
＊4　信州諏訪観光ナビホームページ
「夏山の晩餐 -涼懐石-」概要
期間　　　：2023年7月1日〜8月31日（除外日あり）
提供時間　：17:30〜21:00
料金　　　：1名 35,000円（税サービス料込）　＊日本酒のペアリング付、宿泊料別
定員　　　：1日1組（2名まで）
予約　　　：公式サイト（[https://hoshinoya.com/karuizawa/]{https://hoshinoya.com/karuizawa/}）にて10日前24:00までに予約
対象　　　：星のや軽井沢宿泊者
予約開始日：2023年2月1日
備考　　　：仕入れ状況により料理内容や食材が一部変更になる場合があります。
星のや
「夢中になるという休息」をコンセプトに、各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内外に展開する各施設では、その土地の風土、歴史、文化が滞在時間を豊かにするものとしておもてなしに織り込み、訪れた人を日々の時間の流れから解き放ち、特別な非日常へいざないます。
[https://hoshinoya.com]{https://hoshinoya.com}
星のや軽井沢
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谷の集落に滞在する。離れの客室は水辺を囲み、部屋のテラスからは季節のうつろいが感じられます。軽井沢野鳥の森に面した豊かな自然環境にて、休息の時間を満喫できる宿泊施設です。
〒389-0194 長野県軽井沢町星野／客室数 77室
[https://hoshinoya.com/karuizawa/]{https://hoshinoya.com/karuizawa/}