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自然と季節の恵みを最大限にご堪能いただける食材調達の新たな取り組みSource to Table（ソース・トゥ・テーブル）
[16/09/29]
提供元：PRTIMES
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日本国内４軒のザ・リッツ・カールトンでのダイニング体験を通じて
北はオホーツク海、南は亜熱帯の沖縄の島々に至るまで、明媚な山々と水田の景色が各地で見られる日本列島は、四季によって表情を変える自然からの産物に恵まれた国です。日本の食文化は、常に季節と大地からの恵みに対する敬意を重んじ、食材が生まれた場所の文化を映し出す味わいと素材が紡ぎ出す一種の芸術とも言えます。深い歴史と文化の香り漂う国内4つのロケーションでホテルを展開するザ・リッツ・カールトンでは、選りすぐりの生産者との信頼関係を築き、それぞれから仕入れた上質な食材を用いて、ゲストに安心してお楽しみいただける最高のダイニング・エクスペリエンスをお届けします。
[画像: http://prtimes.jp/i/21197/6/resize/d21197-6-955914-3.jpg ]
一例として、ザ・リッツ・カールトン東京の「ひのきざか - 寿司」の野村料理長は、築地魚市場の仕入れ業者や全国各地の漁師と緊密な関係を築いており、その日一番の上質な食材を選び、市場から買い付け、おまかせメニューで提供しています。
また、「ひのきざか」では、ホテルが位置する東京の地酒として1702年創業の伝統を誇る小澤酒造の日本酒「澤乃井」をお薦めしています。「澤乃井」は、東京都にありながら、山脈を望む豊かな自然と、新鮮な湧き水に恵まれた青梅市で醸造されています。何世紀も変わることなく、伝統的な醸造手法を重んじる杜氏の巧みな職人技によって「澤乃井」は生まれています。「ひのきざか」では、ご提供するそれぞれの酒について唎酒師がご紹介いたします。
活力溢れる国内二番目の大都市・大阪は、長きにわたり「日本の台所」と称された商業都市で、日本の米取引の中心地でもありました。独特な大阪料理の発展と共に、街中至る所に料飲施設が誕生した豊かな食文化を有する都市です。ザ・リッツ・カールトン大阪館内の日本料理「花筐（はながたみ）」にてご提供する寿司は、一つ一つの素材に徹底的にこだわっており、シャリには、シェフがブラインド・テストした10種類の中から厳選した、鳥取県日野郡日南産の古米を採用しています。肥沃な土壌、清らかな湧き水と日中の大きな寒暖差から、理想的な米の産地である鳥取の米農家の稲田の一角をザ・リッツ・カールトン大阪のエリアとして名づけて頂き、「花筐」でお出しするお米は全て、その一角でされたものを使用しています。
和食に欠かせない醤油については、醤油発祥の地、和歌山の紀州湯浅にて、市販されていない「花筐」オリジナルの醤油を製造していただいています。紀州湯浅産の醤油は、濃厚で風味豊かでありながら繊細さを残し、料理の風味を損なうことなく旨味を補う役割も果たします。ろ過する前の、もろみの残ったまろやかな味わいのオリジナル醤油は「花筐」の全てのメニューで使用しています。さらにその醤油に、みりん、日本酒、昆布、鰹節をブレンドして、オリジナルの造り醤油としてもご提供しております。
ザ・リッツ・カールトン京都の三浦料理長は、京都の控えめかつ繊細な美しさを自らの料理のテーマに据えています。彼の代表的な料理「枯山水見立 造里」は、京都の有名な禅寺の石庭をイメージしたもので、石庭の白砂と有名な蓬莱山をクラッシュした氷とアーチ状の氷で皿の上に再現し、禅寺を巧みに表現しています。枯山水は水のない日本庭園のことで、石や砂の模様などにより、山水の風景を表現する庭園様式です。三浦料理長は常に季節感を重視しており、彼が手がける芸術的な料理では、新鮮な魚と季節の野菜の生き生きした色彩と自然な風味が、見事に引き出されています。夏の時期には生きの良いハモとカツオを日本中から取り寄せ、シェフ秘伝のプラムソースのお造りでご堪能いただけます。
日本料理「水暉」では、三浦料理長の料理の数々を、ザ・リッツ・カールトン京都でしか味わえないプライベート・ラベルの日本酒と共にお楽しみいただけます。昨年初夏、当ホテルの料理人自ら宇治にて田植えを行い、収穫した米を使って、伏見の酒蔵で「水暉」オリジナル日本酒を造りました。この日本酒はかすかな酸味が特徴で、アペリティフとして人気を博しています。
快活かつ豊かな色彩と息を呑むような美しい景観、琉球王朝時代独特の建築様式である首里城をモチーフに取り入れたデザインで知られるザ・リッツ・カールトン沖縄の傑作アイテムは、ジャンルカ•ヴィサーニ総料理長が沖縄の島々の活発なエネルギーと美しい自然を、デザートを通じて表現した「大地のティラミス」です。島北部に広がる森林地帯「やんばる」の大地をチョコレートで、緑濃い琉球の森林をミントで表現しています。沖縄まで足を運んだなら、現地特産の泡盛はぜひお試しください。館内のダイニング「グスク」では、泡盛マイスターによるレクチャーを受けながら、飲み比べができるセットをご用意しているほか、地元の山川酒造自慢の15年および20年熟成古酒「かねやま」をお楽しみ頂けます。沖縄特産のアグー豚のしゃぶしゃぶには、地元の農場「キンアグー」より独自に仕入れた風味豊かな豚肉を使用しています。「アグー豚」には厳しい基準が定められており、琉球で昔から飼育されてきた血統のみに与えられるブランドで、沖縄で飼育されたものだけが「アグー豚」の名称を謳う事ができるのです。
The Ritz-Carlton Hotel Company, LLCについて
米国メリーランド州チェビー・チェイスに本社を構えるザ・リッツ・カールトン・ホテル・カンパニーL.L.C.は現在、北米、ヨーロッパ、アジア、中近東、アフリカ、カリブ地区において90軒以上のホテルを運営しています。同時に、世界中において30軒以上のホテルやレジデンスの開発事業も推し進めています。各ホテルの詳細、およびご予約に関しては、ザ・リッツ・カールトンの公式ウェブサイト（www.ritzcarlton.com）をご参照ください。
ザ・リッツ・カールトン・ホテル・カンパニーL.L.C.は、マリオット・インターナショナルの完全子会社です。
北はオホーツク海、南は亜熱帯の沖縄の島々に至るまで、明媚な山々と水田の景色が各地で見られる日本列島は、四季によって表情を変える自然からの産物に恵まれた国です。日本の食文化は、常に季節と大地からの恵みに対する敬意を重んじ、食材が生まれた場所の文化を映し出す味わいと素材が紡ぎ出す一種の芸術とも言えます。深い歴史と文化の香り漂う国内4つのロケーションでホテルを展開するザ・リッツ・カールトンでは、選りすぐりの生産者との信頼関係を築き、それぞれから仕入れた上質な食材を用いて、ゲストに安心してお楽しみいただける最高のダイニング・エクスペリエンスをお届けします。
[画像: http://prtimes.jp/i/21197/6/resize/d21197-6-955914-3.jpg ]
一例として、ザ・リッツ・カールトン東京の「ひのきざか - 寿司」の野村料理長は、築地魚市場の仕入れ業者や全国各地の漁師と緊密な関係を築いており、その日一番の上質な食材を選び、市場から買い付け、おまかせメニューで提供しています。
また、「ひのきざか」では、ホテルが位置する東京の地酒として1702年創業の伝統を誇る小澤酒造の日本酒「澤乃井」をお薦めしています。「澤乃井」は、東京都にありながら、山脈を望む豊かな自然と、新鮮な湧き水に恵まれた青梅市で醸造されています。何世紀も変わることなく、伝統的な醸造手法を重んじる杜氏の巧みな職人技によって「澤乃井」は生まれています。「ひのきざか」では、ご提供するそれぞれの酒について唎酒師がご紹介いたします。
活力溢れる国内二番目の大都市・大阪は、長きにわたり「日本の台所」と称された商業都市で、日本の米取引の中心地でもありました。独特な大阪料理の発展と共に、街中至る所に料飲施設が誕生した豊かな食文化を有する都市です。ザ・リッツ・カールトン大阪館内の日本料理「花筐（はながたみ）」にてご提供する寿司は、一つ一つの素材に徹底的にこだわっており、シャリには、シェフがブラインド・テストした10種類の中から厳選した、鳥取県日野郡日南産の古米を採用しています。肥沃な土壌、清らかな湧き水と日中の大きな寒暖差から、理想的な米の産地である鳥取の米農家の稲田の一角をザ・リッツ・カールトン大阪のエリアとして名づけて頂き、「花筐」でお出しするお米は全て、その一角でされたものを使用しています。
和食に欠かせない醤油については、醤油発祥の地、和歌山の紀州湯浅にて、市販されていない「花筐」オリジナルの醤油を製造していただいています。紀州湯浅産の醤油は、濃厚で風味豊かでありながら繊細さを残し、料理の風味を損なうことなく旨味を補う役割も果たします。ろ過する前の、もろみの残ったまろやかな味わいのオリジナル醤油は「花筐」の全てのメニューで使用しています。さらにその醤油に、みりん、日本酒、昆布、鰹節をブレンドして、オリジナルの造り醤油としてもご提供しております。
ザ・リッツ・カールトン京都の三浦料理長は、京都の控えめかつ繊細な美しさを自らの料理のテーマに据えています。彼の代表的な料理「枯山水見立 造里」は、京都の有名な禅寺の石庭をイメージしたもので、石庭の白砂と有名な蓬莱山をクラッシュした氷とアーチ状の氷で皿の上に再現し、禅寺を巧みに表現しています。枯山水は水のない日本庭園のことで、石や砂の模様などにより、山水の風景を表現する庭園様式です。三浦料理長は常に季節感を重視しており、彼が手がける芸術的な料理では、新鮮な魚と季節の野菜の生き生きした色彩と自然な風味が、見事に引き出されています。夏の時期には生きの良いハモとカツオを日本中から取り寄せ、シェフ秘伝のプラムソースのお造りでご堪能いただけます。
日本料理「水暉」では、三浦料理長の料理の数々を、ザ・リッツ・カールトン京都でしか味わえないプライベート・ラベルの日本酒と共にお楽しみいただけます。昨年初夏、当ホテルの料理人自ら宇治にて田植えを行い、収穫した米を使って、伏見の酒蔵で「水暉」オリジナル日本酒を造りました。この日本酒はかすかな酸味が特徴で、アペリティフとして人気を博しています。
快活かつ豊かな色彩と息を呑むような美しい景観、琉球王朝時代独特の建築様式である首里城をモチーフに取り入れたデザインで知られるザ・リッツ・カールトン沖縄の傑作アイテムは、ジャンルカ•ヴィサーニ総料理長が沖縄の島々の活発なエネルギーと美しい自然を、デザートを通じて表現した「大地のティラミス」です。島北部に広がる森林地帯「やんばる」の大地をチョコレートで、緑濃い琉球の森林をミントで表現しています。沖縄まで足を運んだなら、現地特産の泡盛はぜひお試しください。館内のダイニング「グスク」では、泡盛マイスターによるレクチャーを受けながら、飲み比べができるセットをご用意しているほか、地元の山川酒造自慢の15年および20年熟成古酒「かねやま」をお楽しみ頂けます。沖縄特産のアグー豚のしゃぶしゃぶには、地元の農場「キンアグー」より独自に仕入れた風味豊かな豚肉を使用しています。「アグー豚」には厳しい基準が定められており、琉球で昔から飼育されてきた血統のみに与えられるブランドで、沖縄で飼育されたものだけが「アグー豚」の名称を謳う事ができるのです。
The Ritz-Carlton Hotel Company, LLCについて
米国メリーランド州チェビー・チェイスに本社を構えるザ・リッツ・カールトン・ホテル・カンパニーL.L.C.は現在、北米、ヨーロッパ、アジア、中近東、アフリカ、カリブ地区において90軒以上のホテルを運営しています。同時に、世界中において30軒以上のホテルやレジデンスの開発事業も推し進めています。各ホテルの詳細、およびご予約に関しては、ザ・リッツ・カールトンの公式ウェブサイト（www.ritzcarlton.com）をご参照ください。
ザ・リッツ・カールトン・ホテル・カンパニーL.L.C.は、マリオット・インターナショナルの完全子会社です。
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