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しょうゆ選びの新しい視点を発見！ 最新の味覚分析技術により、味のタイプ別にしょうゆを分類。 一般家庭でも、料理に合わせてしょうゆを使い分ける時代へ。
[12/10/02]
提供元：DreamNews
提供元：DreamNews
【分析結果：料理に合うしょうゆの味の傾向】
例えば同じ「こいくち」として売られているしょうゆであっても、その味わいは商品ごとに違います。さらに、それぞれのしょうゆの味わいによって「赤味の刺身によく合うしょうゆ」や「焼き魚によく合うしょうゆ」があることも分かりました。
・「豆腐」に合う
⇒塩味、酸味ともに控えめなしょうゆ
・「刺身（赤身系）」に合う
⇒塩味が強く、酸味が控えめなしょうゆ
・「餃子」に合う
⇒酸味が強く、さらに塩味が強いしょうゆ
・「卵」に合う
⇒塩味が強く、さらに酸味が強いしょうゆ
・「焼魚」に合う
⇒酸味が強く、塩味が控えめなしょうゆ
上記は、しょうゆをつけて食べる代表的な食材「豆腐」「刺身」「焼餃子」「卵」「焼魚」などと、しょうゆ11品それぞれの「相性度」を算出し、その上位のしょうゆの味の傾向から「味のタイプ」を導き出しています。
※「味の相性度」は、味覚分析の専門機関AISSY株式会社と当社が共同で開発した独自の判定ロジックにより算出したもの。
こうした分析結果を活用した実際の取り組みとして、財団法人日本醤油技術センターの協力のもと全国の豆腐メーカーへ「味のタイプ分け」訴求と、店頭でのしょうゆの味を料理との相性で分類したＰＯＰ展開などを呼びかけています。それによって今後、消費者が「味」でしょうゆを選び、さらには料理によって違うしょうゆを使い分けるといった、新たなスタイルの普及、ひいてはしょうゆ市場全体の活性化も期待できます。
【相性度算出の背景】
しょうゆの国内消費量は1973年をピークに減少しており、かつ出荷量の割合は家庭用から業務用にシフトしています。海外での消費が増えているが、しょうゆ全体の消費量を増やすには、やはり国内の家庭用しょうゆの消費増が望まれます。
そこでマインドシェアでは一般消費者500人にしょうゆに関するアンケートを実施（n＝569）。その中で、85%以上の方が、「刺身用」や「焼魚用」など用途別におすすめのしょうゆがあれば、もう1種類買いたいという回答が得られました。つまり、現在は、1種類のみという家庭が多いしょうゆですが、2〜3種類のしょうゆが常備される家庭が増える期待がもてることがわかりました。
しかし、従来のしょうゆの分類方法は「味の違い」による分類ではないため、料理との相性を導き出すことのできる新しい分類方法を開発したのです。
※今回は代表的な料理5種類を取り上げましたが、すべての食品・飲料について相性度は算出可能です。
【相性度の活用によるメーカーにとってのメリット】
・しょうゆ起点ではなく、食べようとする料理起点での訴求が可能となり、これまでしょうゆに対して興味関心が薄かった層への新たな需要創出が期待できる。
・料理によってしょうゆを使い分けるようになることから、各家庭に2〜3種類のしょうゆが常備される状態になることが期待できる。
【相性度の活用による消費者にとってのメリット】
・価格やブランド以外に、しょうゆを選ぶ選択ポイントを持つことができる。
・料理に合わせて複数のしょうゆを使い分けることで、これまで食べていたものも、よりおいしく食べられたり、手軽に味のバリエーションを増やすことができる。
【相性度の活用が食品業界全体の可能性を広げる】
このような食品同士の食べ合わせの相性度の見える化は、最近、TVや情報誌など多くのメディアにも取り上げられ、非常に注目を浴びています。これまでにも当社では、
・大手流通に置かれているお菓子とそれに合う紅茶・コーヒーの相性度ランキングを作成、関連販売を実施
・タン塩にはレモンよりも実はグレープフルーツの方が相性が良いことを発見
など、様々な食品同士の食べ合わせの相性を「見える化」することにより、その食品の需要拡大・売上拡大に貢献しています。
今後もこのような味覚分析の技術を活用して食品業界の可能性を広げていきたいと考えております。
【相性診断プログラム「味ix」とは】
人間の味覚を司る味蕾という細胞と脳神経を人工的に再現することで、人間が感じる基本5味（「甘味」「塩見」「酸味」「苦味」「旨味」）の数値化を実現しました。この技術は、慶應義塾大学発のベンチャー、AISSY株式会社が研究開発したもので、これまでは測定が困難であった「甘味」「苦味」についても正確な数値化が可能となりました。その分析精度は、1000人の実食調査結果とも完全一致するなど、非常に高いことが特徴。日本・アメリカ・EUにて特許取得済みであり、現在PCT特許出願中です。
さらに、この技術を応用し、複数の食品（飲料）を一緒に食べた際の相性度の算出を可能としたのが、相性診断プログラム「味ix」です。例えば、赤ワインには肉料理、白ワインには魚料理が一般的によく合うとされていますが、これも「味ix」により科学的に理にかなった説明をすることが可能となります。今回のしょうゆと料理の相性度もこの「味ix」を用いて算出しています。
【今回の検査対象品目】
＜しょうゆ＞
キッコーマンしょうゆ・キッコーマン特選丸大豆・キッコーマン特選丸大豆減塩・ヒゲタこいくちしょうゆ・ヒゲタ超特選しょうゆ本膳・ヒゲタうすくちしょうゆ・ヤマサ有機しょうゆ・サンビシ食品添加物無添加純生しょうゆ・サンジルシたまりしょうゆ・斐川町農業協同組合農産加工工場さいしこみしょうゆ・ヤマシン白しょうゆ
＜料理＞
刺身（マグロ赤身・サーモン・甘エビ・イカ）、焼魚（サンマ塩焼）、焼餃子、生卵、温泉卵、豆腐
※大手スーパーで購入
【本件に関するお問い合わせ】
株式会社マインドシェア コミュニケーションマーケティング1部 味覚マーケティングチーム
担当：鈴木修一・山中亮平
TEL.03-5232-6880
マインドシェアHP http://www.mindshare.co.jp/
味覚マーケティングHP http://www.mindshare.co.jp/mikaku/
メール mix@mindshare.co.jp
例えば同じ「こいくち」として売られているしょうゆであっても、その味わいは商品ごとに違います。さらに、それぞれのしょうゆの味わいによって「赤味の刺身によく合うしょうゆ」や「焼き魚によく合うしょうゆ」があることも分かりました。
・「豆腐」に合う
⇒塩味、酸味ともに控えめなしょうゆ
・「刺身（赤身系）」に合う
⇒塩味が強く、酸味が控えめなしょうゆ
・「餃子」に合う
⇒酸味が強く、さらに塩味が強いしょうゆ
・「卵」に合う
⇒塩味が強く、さらに酸味が強いしょうゆ
・「焼魚」に合う
⇒酸味が強く、塩味が控えめなしょうゆ
上記は、しょうゆをつけて食べる代表的な食材「豆腐」「刺身」「焼餃子」「卵」「焼魚」などと、しょうゆ11品それぞれの「相性度」を算出し、その上位のしょうゆの味の傾向から「味のタイプ」を導き出しています。
※「味の相性度」は、味覚分析の専門機関AISSY株式会社と当社が共同で開発した独自の判定ロジックにより算出したもの。
こうした分析結果を活用した実際の取り組みとして、財団法人日本醤油技術センターの協力のもと全国の豆腐メーカーへ「味のタイプ分け」訴求と、店頭でのしょうゆの味を料理との相性で分類したＰＯＰ展開などを呼びかけています。それによって今後、消費者が「味」でしょうゆを選び、さらには料理によって違うしょうゆを使い分けるといった、新たなスタイルの普及、ひいてはしょうゆ市場全体の活性化も期待できます。
【相性度算出の背景】
しょうゆの国内消費量は1973年をピークに減少しており、かつ出荷量の割合は家庭用から業務用にシフトしています。海外での消費が増えているが、しょうゆ全体の消費量を増やすには、やはり国内の家庭用しょうゆの消費増が望まれます。
そこでマインドシェアでは一般消費者500人にしょうゆに関するアンケートを実施（n＝569）。その中で、85%以上の方が、「刺身用」や「焼魚用」など用途別におすすめのしょうゆがあれば、もう1種類買いたいという回答が得られました。つまり、現在は、1種類のみという家庭が多いしょうゆですが、2〜3種類のしょうゆが常備される家庭が増える期待がもてることがわかりました。
しかし、従来のしょうゆの分類方法は「味の違い」による分類ではないため、料理との相性を導き出すことのできる新しい分類方法を開発したのです。
※今回は代表的な料理5種類を取り上げましたが、すべての食品・飲料について相性度は算出可能です。
【相性度の活用によるメーカーにとってのメリット】
・しょうゆ起点ではなく、食べようとする料理起点での訴求が可能となり、これまでしょうゆに対して興味関心が薄かった層への新たな需要創出が期待できる。
・料理によってしょうゆを使い分けるようになることから、各家庭に2〜3種類のしょうゆが常備される状態になることが期待できる。
【相性度の活用による消費者にとってのメリット】
・価格やブランド以外に、しょうゆを選ぶ選択ポイントを持つことができる。
・料理に合わせて複数のしょうゆを使い分けることで、これまで食べていたものも、よりおいしく食べられたり、手軽に味のバリエーションを増やすことができる。
【相性度の活用が食品業界全体の可能性を広げる】
このような食品同士の食べ合わせの相性度の見える化は、最近、TVや情報誌など多くのメディアにも取り上げられ、非常に注目を浴びています。これまでにも当社では、
・大手流通に置かれているお菓子とそれに合う紅茶・コーヒーの相性度ランキングを作成、関連販売を実施
・タン塩にはレモンよりも実はグレープフルーツの方が相性が良いことを発見
など、様々な食品同士の食べ合わせの相性を「見える化」することにより、その食品の需要拡大・売上拡大に貢献しています。
今後もこのような味覚分析の技術を活用して食品業界の可能性を広げていきたいと考えております。
【相性診断プログラム「味ix」とは】
人間の味覚を司る味蕾という細胞と脳神経を人工的に再現することで、人間が感じる基本5味（「甘味」「塩見」「酸味」「苦味」「旨味」）の数値化を実現しました。この技術は、慶應義塾大学発のベンチャー、AISSY株式会社が研究開発したもので、これまでは測定が困難であった「甘味」「苦味」についても正確な数値化が可能となりました。その分析精度は、1000人の実食調査結果とも完全一致するなど、非常に高いことが特徴。日本・アメリカ・EUにて特許取得済みであり、現在PCT特許出願中です。
さらに、この技術を応用し、複数の食品（飲料）を一緒に食べた際の相性度の算出を可能としたのが、相性診断プログラム「味ix」です。例えば、赤ワインには肉料理、白ワインには魚料理が一般的によく合うとされていますが、これも「味ix」により科学的に理にかなった説明をすることが可能となります。今回のしょうゆと料理の相性度もこの「味ix」を用いて算出しています。
【今回の検査対象品目】
＜しょうゆ＞
キッコーマンしょうゆ・キッコーマン特選丸大豆・キッコーマン特選丸大豆減塩・ヒゲタこいくちしょうゆ・ヒゲタ超特選しょうゆ本膳・ヒゲタうすくちしょうゆ・ヤマサ有機しょうゆ・サンビシ食品添加物無添加純生しょうゆ・サンジルシたまりしょうゆ・斐川町農業協同組合農産加工工場さいしこみしょうゆ・ヤマシン白しょうゆ
＜料理＞
刺身（マグロ赤身・サーモン・甘エビ・イカ）、焼魚（サンマ塩焼）、焼餃子、生卵、温泉卵、豆腐
※大手スーパーで購入
【本件に関するお問い合わせ】
株式会社マインドシェア コミュニケーションマーケティング1部 味覚マーケティングチーム
担当：鈴木修一・山中亮平
TEL.03-5232-6880
マインドシェアHP http://www.mindshare.co.jp/
味覚マーケティングHP http://www.mindshare.co.jp/mikaku/
メール mix@mindshare.co.jp
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