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2011年9月21日

月桂冠株式会社

「糖質ゼロ」の日本酒に食事中のウォッシュ効果を確認

「糖質ゼロ」の日本酒は、食事中の飲酒により口の中をすっきりさせる「ウォッシュ効果」が高いことを確認しました。月桂冠総合研究所は、この研究成果を「日本生物工学会2011年度大会」（9月27日）と「平成23年度日本醸造学会大会」（10月5日）で発表します。月桂冠の「糖質ゼロ」は、糖質を限りなくゼロにした超辛口・超淡麗の日本酒です（栄養表示基準に基づき、100ミリリットルあたりの糖質が0.5グラム未満の場合には、「糖質ゼロ」の表示が可能です）。


「糖質ゼロ」の日本酒を食事中に飲むと、舌に残った料理の味の成分をクリアにして、二口目、三口目の味わいを最初の一口目の味わいのように新鮮にさせる、ウォッシュ効果が一般の日本酒に比べて高いことがわかりました。その効果は料理を選ばす幅広いメニューに見られ、後味のバランスを保ちながら口の中をすっきりさせる、食べ物の味の余韻をふくらませるなど、料理との相性を高める効果も見られました。これらの結果は、株式会社味香り戦略研究所（神奈川県横浜市）の協力により、味覚センサーを使って確認したものです。

　・料理を選ばない：あっさりした和食、しっかりしたコクの西洋料理、こってりした中華
　　料理のいずれの料理でも、「糖質ゼロ」の日本酒は一般の日本酒に比べて高いウォッシュ
　　効果が見られました。「糖質ゼロ」の日本酒は、幅広い料理と相性が良いことがわかり
　　ました。

　・後味のバランスを保ちながら口をすっきりさせる：「糖質ゼロ」の日本酒は、他の酒類
　　（焼酎の水割り）と比べて、後味のバランスを保ちながら口の中をすっきりさせる傾向が
　　見られます。舌に残った特定の味の成分だけを洗い流すのではなく、「糖質ゼロ」は味の
　　各成分をバランスよく全体的にリフレッシュさせます。

　・食べ物の味の余韻をふくらませる：「糖質ゼロ」の日本酒は、他の酒類（焼酎の水割り）
　　と比べて、食べ物のあと味の余韻をふくらませ、味わいを引き出します。


月桂冠は、日本酒で初めての「糖質ゼロ」の商品を2008年9月に新発売しました。糖質を限りなくゼロにして飲み口をすっきり軽快にしつつ、旨味をできるだけ残して従来の日本酒らしさを保った商品です。独自の「糖質スーパーダイジェスト製法」（GSD製法）により製造しており、製法の特許も取得しました（第4673155号、2011年1月28日）。この製法の開発では、まず、麹が米のデンプンを分解する力を強化し、糖質を徹底的に分解するための最適な条件を決定しました。次に、発酵後期まで発酵力を持続できるような酵母を選抜しました。発酵試験は、少しずつ規模を大きくする形で実施しました。発酵の途上では成分分析をきめ細かに行います。その分析値をもとにした発酵条件のシミュレーションにより、温度などの条件を調整することで「糖質ゼロ」の日本酒を安定して醸造できるようにしました。今学会では、これら製法の開発についても紹介します。


学会名：日本生物工学会2011年度大会
演題：糖質ゼロ清酒への挑戦（シンポジウム「酒類の食味成分研究の新展開」で講演）
発表者（所属）、○印は講演者：○堤 浩子 （月桂冠総研）
発表日時：2011年9月27日（火）9：30
会場：国立大学法人東京農工大学・小金井キャンパス（東京都小金井市中町2-24-16）
　　　S1会場

学会名：平成23年度日本醸造学会大会
演題：糖質ゼロ清酒の開発
発表者（所属）、○印は講演者：
　○堤 浩子、犬童雅栄、秦 洋二、川戸章嗣　（月桂冠総研）
発表日時：2011年10月5日（水）15：15
会場：北とぴあ（東京都北区王子1-11-1）・つつじホール