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生活者の喫食実態に基づきプレーンヨーグルトの「おいしさ」を評価

　株式会社 明治（代表取締役社長：松田　克也）は、3種類のプレーンヨーグルトをそのまま、ならびにジャムを少し・中くらい・多めの3段階トッピングしたプレーンヨーグルトを対象として、風味評価を行い、「おいしさ」との関連性を解析した結果、プレーンヨーグルトの「おいしさ」は、「後味の好み」と非常に強く関連することを確認するとともに、食後の「さわやかさ」が決め手であることを明らかにしました。
なお、本研究成果を2023年11月20〜22日に開催された第25回日本感性工学会大会にて発表しました。

【研究成果の概要】
（１）プレーンヨーグルトの「おいしさ」は、「後味の好み」と非常に強く関連することを確認しました。
（２）さらに分析を進めた結果、「喫食後のさわやかさ」とも比較的強い関連があり、「甘味の程度」とは弱い関連を確認しました。

　ヨーグルトは甘みをつけて食べられることが多い傾向にありますが、「甘味の程度」と「おいしさ」の関連は意外にも大きくありませんでした。

【研究成果の活用】
　当社の調査※1では、約半数のお客さまがプレーンヨーグルトに他の食材を加えてお召し上がりいただいていることがわかっています。プレーンヨーグルトの「おいしさ」が食後の印象と関連することから、食べた後の心理状態・行動に着目した研究を進め、新たなプレーンヨーグルトの食シーンを提案していきます。

【研究の目的】
　プレーンヨーグルトは、発酵の際に生成される有機酸や香気成分、なめらかな物性、白い外観などがもたらす「さわやかさ」が特徴的な食品です。これまで、プレーンヨーグルトの「おいしさ」はプレーンヨーグルト単体で評価されており、甘みのある他の食材と組み合わせたプレーンヨーグルトの「おいしさ」を研究した報告は少なく、「おいしさ」と関連する要素は明らかになっていませんでした。そこで、プレーンヨーグルト単体ならびにジャムをトッピングしたプレーンヨーグルトの「おいしさ」と酸味や甘味などの風味属性との関連性に着目して、本研究に取り組みました。

【研究概要】
　タイプの異なるプレーンヨーグルトとそれぞれのジャムの添加率が異なる試料に対して、12種類の評価項目について主観的な感覚をVAS※2で計測、評価しました。

※1　インターネット調査（2022年8月5日〜2022年8月18日、10代〜70代、対象者6,292名）
※2　Visual Analog Scale：主観的な感覚量を評価する方法です。

発表内容
【タイトル】
生活者の喫食実態を踏まえたプレーンヨーグルトのおいしさ
−ジャムトッピングを例に風味属性に着目して−

【方法】
　プレーンヨーグルトの種類・ジャム添加に依存しないプレーンヨーグルト固有の「おいしさ」を明らかにするために、3種類の市販プレーンヨーグルトに対して、4水準（0%、7.5%、15%、30%）で市販ブルーベリージャムを添加し、軽く混ぜて調製した試料を30~50歳代の52名が評価しました。

【結果】
　「おいしさ」は、「後味の好み」に非常に強く相関（相関係数 r = 0.82，p < .0001）し（図１）、さらに「後味の好み」「ジャムのフレッシュ感」を除外した相関分析で、「喫食後のさわやかさ」と比較的強い、「甘味の程度」と弱い正の相関を認めました。

【考察】
　甘みを付けたプレーンヨーグルトでも「さわやかな特徴」が「おいしさ」に寄与していることが示されました。「食後のさわやかな印象」が「おいしさ」と強く結びついていることから、プレーンヨーグルトの食シーンとして朝が多く選ばれていると考えられます。今後、これらの特徴をいかした新たな食シーンを提案してまいります。

【画像：https://kyodonewsprwire.jp/img/202311293540-O6-t456Xed9】
図1　項目間の関係（単相関係数）
（相関係数0.3以上を表示）